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カクトウ醸造(じょうぞう)

味噌・たまりの醸造では、どちらも原料は大豆と塩です。
が、造り方が違います。
それは加える塩水の分量が違い、カクトウ醸造さんの場合味噌の仕込みにおいては、加える塩水の量は「二分半」(二十五%)と決まっているようです。
たまりの場合は、五分仕込み・八分仕込み・十分(とみず)仕込みと塩水の加える量が違い、加える塩水の量が多ければ多いほど薄いたまりが出来ることになります。
種々のたまりを造り、ブレンドすることで、出荷するたまりの濃度のバラツキを無くす工夫もなされているようです。
カクトウ醸造さんでは、みそ玉に麹菌(こうじきん)を付ける「製(せい)麹(ぎく)」を以前は行っていたが、今では隣の伊藤商店さんに依頼しています。
杉(すぎ)桶(おけ)は、二十石から五十石の物が五十桶程あります。
一石は百八十リットルです。
代表的な商品は「カクトウ豆みそ」「尾張本たまり」です。
創業年間大正8年。
現在の当主は「永田 藤(とう)左(ざ)ェ(え)門(もん)さんです。

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