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武豊の味噌・たまり蔵

明治十九年三月、国鉄(こくてつ)武豊(たけとよ)線(せん)が開通(かいつう)
こ武豊町里中(さとなか)地区には、昔ながらの杉(すぎ)桶(おけ)を使用し、先人(せんじん)から伝(でん)承(しょう)された技術と知識で、天然塩(てんねんえん)と大豆を使用し長期(二年から三年)自然(しぜん)醸造(じょうぞう)し美味しい(おいしい)味噌 ・ たまりを作っている醸造元が さて、何件残っているでしょうか。?
カクトウ豆味噌のカクトウ醸造さん、伊藤傳右衛門さんの名で知られた伊藤商店さん、里の味、つれそい等の南蔵さん、そしてここ武豊で一番初めに味噌たまりの醸造を始めたとも言われ、オーガニックたまりで知られる丸又商店さんの四軒の蔵元がが現在も製造しており、その他に小迎に宝山味噌・たまりの中定商店があり、中定商店さんは、「伝承館」を開き、多くの人に味噌・たまりの作り方等を知っていただいています。
いずれの蔵元も特徴があり、一つの地域にこれだけの蔵が集結しているところも珍しいところです。
造られた味噌・たまりは国鉄武豊線及び武豊港から日本各地に運ばれたと思われます。
ところで皆さんは、桶と樽の違い、又は、たまりと醤油の違いは分かりますか。?

一、桶と樽の違いは?
・樽は容器に蓋がある。
・桶は容器に蓋がない。

風呂桶を思い浮かべてみるとその違いは良くわかると思います。
二、たまりと醤油の違いは?
・醤油は、ほぼ同量の大豆と小麦を麦麹と塩水とでもろみを造り、一年ほど熟成させて造られます。
・それに対して、武豊のたまりは、大豆と塩水のみで造られ、麹はみそ玉、(製麹)と呼ばれる麹を使用し、二年から三年の長期自然熟成をすることで丸みを帯びた味とコクに仕上げています。
味噌も種類も地方により違い。

一、米味噌 ・甘みそ ・辛みそ 全国
二、麦みそ ・淡色みそ ・赤みそ 全国
三、豆味噌 ・赤みそ  中京地区
四、調合みそ ・米と味噌のあわせみそ 中京地区
・赤だしみそ ・あわせみそ 中京・関西

白みそと赤みその違いは?
一、白みそは、一般には大豆の浸漬時間を短くし蒸さずに煮ます。 そのことにより、褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられ色が淡いいろとなります。 二、赤みそは、逆に大豆の浸漬時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、タンパク質が熱変性して、酵素による分解が促進されるため、濃い赤い色の味噌になります。 また、醸造中の品温が高いほどまたその時期が長いほど、色が濃くなる傾向にあります。


メイフラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応し褐変(褐色)に変化することで、その反応は、原料や製造方法により差がある。 メイフラード反応が十分おこった味噌ほど褐色を帯びている。

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